La cocina del País Vasco incluye un amplio abanico de costumbres culinarias y platos tradicionales característicos de la zona. Son conocidos por su gran variedad de ingredientes, su facilidad de preparación, su origen popular y el uso destacado de mariscos, carnes magras, productos de la tierra y lácteos, entre otros deliciosos ingredientes.
Estos platos están documentados en un recetario tradicional de la cocina vasca o en la gastronomía de Euskadi que, en los años 70, un grupo de jóvenes cocineros se propuso investigar y ampliar el repertorio de recetas tradicionales.
Tras la exposición inicial a la cocina francesa, surgió la nueva cocina vasca, que trajo consigo una gran cantidad de olores, ingredientes, sabores, texturas, combinaciones y técnicas de elaboración novedosas.
Es una creación de buena cocina e inventiva que se convirtió en objeto de experimentación e investigación. Las sociedades populares y gastronómicas que se encuentran dispersas por la nación deben ser mencionadas como parte de esta gastronomía vasca, ya que representan un fenómeno singular que conserva el apego culinario y da sentido a las raíces populares de la cocina vasca.
La gastronomía sirve de base para las relaciones sociales en sus ciudades, donde la gente se reúne (sobre todo hombres) para cocinar entre amigos y familiares.
Poco a poco se ha ido permitiendo el acceso de las mujeres, aunque en algunas cocinas sólo en condiciones específicas. Además, en la gastronomía vasca hay opciones para todos los gustos: restaurantes, marisquerías, asadores, sidrerías y bares típicos, entre otros.
La cocina vasca en la actualidad
La cocina vasca moderna se basa en la idea de que todo el mundo puede caber en ella. Los vascos no conciben la amistad o las relaciones sin una mesa decente alrededor y, debido a sus amplias perspectivas, su comida se ha convertido en una de las más influyentes de toda Europa.
Incluso, las oficinas del Basque Culinary Center, que alberga la Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, están en Donostia para investigar y documentar su evolución.
El movimiento de la nueva cocina vasca comenzó entonces a despegar y fue rápidamente abrazado por un gran número de cocineros y propietarios de restaurantes, sobre todo en la zona. No será un problema donde comer en Laguardia, Donostia o San Sebastián.
Hay restaurantes para todos los gustos y presupuestos, ya que este enfoque dio lugar a una nueva revolución gastronómica que incluyó nuevos sabores, texturas, maridajes y técnicas de preparación.
Los cocineros ganaron notoriedad y hoy la cocina vasca está a la vanguardia de muchos procesos de avance y renovación gastronómica.
La cocina vasca moderna no es un mero refrito de platos antiguos, sino una invención inspirada en chefs brillantes y en el gusto de la gente.
Uno de los rasgos de esta gastronomía es la falta de manipulación excesiva de las materias primas, la preferencia por la textura y el sabor en el producto final, el uso parco de salsas complejas, especias y hierbas aromáticas y el uso frecuente de ingredientes como el pimiento, la cebolla, el ajo y el perejil.
Principales platos de la cocina vasca
- Gilda: es un pincho que lleva anchoas, guindillas verdes o piparras y aceitunas sin huesos. Se baña con aceite de oliva.
- Bacalao al pil pil: es de las recetas más típicas y características de la cocina vasca. Se cocina en una sartén con aceite de oliva, el bacalao, las guindillas y el ajo.
- Marmitako: es un guiso con cebolla, tomates, pimientos y patatas. Se cocina en una marmita y de allí su nombre.
- Merluza a la vasca: se cocina el pescado en caldo con aceite, perejil, ajo, vino blanco. Puede llevar huevo cocido, guisantes, chirlas y espárragos blancos.
- Piperrada: no se trata de un plato completo, sino que sirve de guarnición. Se hace cocinando cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate hasta obtener una salsa espesa para acompañar las comidas.
- Pastel vasco: es el postre por excelencia. Se hace con una masa quebrada (harina, manteca o mantequilla y huevos). Se rellena con crema pastelera, trozos de fruta o mermelada y se hornea.
